Ik heb in mijn korte levensloop al talrijke discussies gevoerd over de perfecte bereidingswijze van een Italiaanse risotto. Met mij ook talrijke kookboekenauteurs en culinaire uitgevers, getuige de kookboeken met als onderwerp 'risotto'.
Dikwijls begint de discussie al met de voorbereiding van de rijst. Net zoals vele andere auteurs beweert Valéry Drouet in
Risotto bellissimo!
dat je de risottorijst nooit mag wassen vooraleer je ermee gaat koken. Het zetmeel dat voor de binding van de risotto zorgt, zou dan zogezegd weggespoeld worden. Weet Drouet veel. Een Italiaanse halfgod zoals Claudio Dell'Anno (bekend van zijn heethoofderij in Mijn Restaurant en heden culinair aanvoerder van het Knokse Cicco) wast zijn rijst altijd. En zoals bekend beoordeelde Peter Goossens dit als een van de beste risotto's ooit geproefd.Ook 'het roeren' blijkt inzet van menig twist te zijn; dit boek beweert dat je constant moet roeren, een raad die ik slechts met enige voorzichtigheid zou opvolgen. Immers; wie te hard roert, breekt de korrel. Daardoor is de risotto veel plakkeriger en papperiger. Terwijl ik net zo'n grote fan ben van een stevige beet.
Een ander punt waarop Risotto bellissimo! in mijn ogen tekort schiet, is het ontbreken van een gedegen recept voor bouillon. Elke risotto, of hij nu gebaseerd is op vis, vlees dan wel groenten, heeft baat bij een lekkere bouillon.
Kijken we naar de receptuur, dan word ik nog minder vrolijk. Op p. 16 wordt de receptuur voor risotto van doperwtjes met munt meegeven. Hier worden de doperwtjes vijf volledige minuten meegegaard. Voeg de doperwtjes liever de laatste halve minuut toe, tenzij je een fan bent van platte brij natuurlijk. In het recept voor risotto met peer en gorgonzola (p. 20) is het volgens mij totaal overbodig om boter onder de risotto te mengen. Gorgonzola op zich zorgt immers al voor een romige binding. De foutenkroon wordt gespannen door het recept op p. 30 voor pastarisotto met chorizo en olijven. Eerst en vooral: pasta is iets anders dan risotto. Bovendien wordt hier dus simpelweg elleboogmacaroni gebruikt in plaats van risotto. Op p. 38 wordt vervolgens het recept voor risotto met garnalen en courgette uit de doeken gedaan. Ook hier gemiste kansen: de schalen van de garnalen worden niét aangewend voor een fumet. Jammer, want die fumet zou de risotto wel eens de smaak kunnen geven die het verdient.
De dessertrisotto's beloven een interessant hoekje te verkennen, maar ook hier stellen de recepten teleur. Al klinken de smaken best veelbelovend à la vanillerisotto met mascarpone en bitterkoekjes. Deze desserts zijn echter tamelijk ingewikkeld, en daarnaast ken ik weinig mensen die na het bereiden van een hoofdgerecht zin hebben om gedurende 20 minuten de keuken in te duiken voor het bereiden van een dessert. Tenzij je graag je arm eraf roert. Dat kan.
De inhoudelijke slordigheid vertaalt zich ook op vormelijk niveau. Tikfouten à la 'bijtgaar', incoherente begrippen als 'zondoorstoofde smaken' overtuigen mij dat ik het bij het juiste eind heb. Wie risotto wil eten, komt aan mijn deur aankloppen. Of koopt, bij gebrek aan durf, Giorgio Locatelli's Made in Italy aan.
[Femke Vandevelde]
Titel: Risotto bellissimo!
Auteur: Valéry Drouet
Fotografie: Pierre-Louis Viel
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 63 pp. - ill.
ISBN: 978-90-731-9196-9
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Risotto bellissimo! (Larousse, 2010)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten